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常见调料的用法大全
发布日期:2019-09-07 17:57   来源:未知   阅读:

  食盐、生抽、老抽、醋、料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等常见调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难!

  菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

  葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

  橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

  动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。

  但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

  注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

  使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

  注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。

  蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

  在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。

  勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。

  勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

  另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

  泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

  花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

  麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。

  生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

  八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

  不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分类多的可以放一整朵。

  需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

  孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  五香粉,花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

  咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。

  咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

  红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

  冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

  缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。

  制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

  挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

  甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

  豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

  番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

  番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。

  简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

  沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

  白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

  此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

  辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

  发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

  食盐,炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

  老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。